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厨师长"打死不传"的七种武器 让你纵横厨艺江湖,扬名厨界

2014-9-24 13:59| 发布者: admin| 查看: 1545| 评论: 0|原作者: 妞妞美厨

摘要: 作为一名从事厨师行业的人,大部分都想成为名厨,大师。然而,要想成为一名成功的厨师长,必须要有一棵热爱烹饪事业的雄心,并且要有深厚的理论基础、扎实的基本功,丰富的实践经验、感恩的心、以及精通各个菜系之精 ...
作为一名从事厨师行业的人,大部分都想成为名厨,大师。然而,要想成为一名成功的厨师长,必须要有一棵热爱烹饪事业的雄心,并且要有深厚的理论基础、扎实的基本功,丰富的实践经验、感恩的心、以及精通各个菜系之精华并能灵活运用。才能达到纵横江湖的理想境界。这些过程大体分为如下几个阶段;


一、第一个三年、丰富你的理论知识
理论知识是厨师必须具备的关键之一,一般从专业学校毕业学生的这方面都没有问题,经过了几年的理论基础学习,各个方面都有了基本的认识。现实生活中有很多人没有通过这方面的学习,直接到了厨房加入了这个行业,对厨房里的各个环节缺少理论方面的知识,全凭师傅的言传身教,也就是应会方面没有问题,缺少的是应知,那你就应该在理论方面多用点功夫了,你可以到培训班参加厨师培训,也可以购买烹饪方面的书籍自学,一边学习理论知识,一边工作,也可以用三年的时间,达到职业班毕业学生的理论水平,其实是节约了三年的时间。


二、第二个三年、苦练基本功
从学校毕业的学生走到社会,首先要选择一家酒店进行应会实习,用三年的时间对厨房内各个岗位进行全面的实习,从粗加工,刀工,勺工等岗位刻苦练习,练好基本功只有一个诀窍,那就是苦练,没有刻苦的锻炼就不会有好的基本功的。(有一家外国的快餐企业,老板的儿子大学毕业后,要进入她的企业,必须要从最基本的洗碗工作起,合格后有两个主管以上的人签名后,才能往上一个工种走,其目的就是让他了解企业的各个环节,将来才能管理好这个企业。)厨师也一样,比需要有扎实的基本功。然后还要对照在学校里学的理论基础进行一些总结,在这三年的时间里,要从基础的粗加工到炒锅等各个环节,各个工种都能熟练的掌握,运用自如,还要掌握一个菜系的菜品,熟悉菜系的各种烹调方法等。

三、第三个三年,多交流
当你有了扎实的基本功以后,你就应该走出去,到全国各地去了解其他菜系,学习其他菜系的特点,以及各地的土特产,原料的情况,并将其融合从而形成你自己的菜系,在这期间必须以谦虚的态度,大度的气质。多交朋友,广泛的交流,来丰富你自己,不要管你的工资多与少,要以学习为目的,俗话说,读完卷书,行万里路,指的是那些艺术家,画家,对我们厨师同样有用。用三年的时间把八大菜系的大部分菜品搞明白,并能灵活使用。

四、第四个三年,多参加比赛
这个时候已经三十岁左右,你的技术水平及业务能力都达到了一定的境界,就要去参加各种比赛,一是可以锻炼你的技术水平,二是检验你的水平的高低,现在的比赛项目很多,真正能体现水平的比赛并不多,所以你不要管名次的高低,只注重参与就会能有收获,通过比赛既可以学习,又可以广交朋友,如果你有机参加全国的大赛,并拿到大奖那你就完全成功了。
一个成功的厨师都是一定一步一步的走过来的,有人用了十几年,也有人用了几年就成了厨师长,但是机遇,和奇迹都会发生,当你个方面都很成熟,工作会长远,否则会频繁的被炒掉。
知其然,不知其所以然的人,有一份好工作。知其然,又知其所以然的人,一定是老板。现实生活中多数人是知其然,不知其所以然。要想成为名厨,我认为就要知其所以然。那你还要干到老学到老。不然就会被社会遗忘,累吧?没办法谁你让选择了干厨师呢。

中国经济的飞速发展,带动了旅游酒店业发展,同样捧红了一个原来令人不屑的职业---厨子。“头大脖子粗,不是大款就是伙夫”,赵本山和范伟的小品在几年前已经把“伙夫”的定位与大款并列,这是符合现状的,做饭的这个职业已非当年吴下阿蒙,优秀的厨师几乎可以决定一个酒店或者一个餐馆的生存。
作为厨师中的佼佼者----厨师长,同样符合邓老的名言:让一部分人先富起来。酒店老板为了图省事,就采取一种通用和常规的做法:承包给一个人了事。今天不探讨这种做法的优劣,只讲这种做法给承包人,也就是厨师长带来的困扰。厨师长之所以能先富起来,因为他们充当了“包工头”的角色。“包厨房”“包场子”是厨师业内人最羡慕的行为,因为什么?业内人应该都明白:你懂得,什么是“抽水”!什么是吃“空饷”!但是,厨师长能“包场子”,如何能坐稳“场子”才能证明你是否是真正的犀利!
笔者从事餐饮行业多年,见证了一批又一批厨师长坐上了“宝座”又很快的从“宝座”跌下来。分析其原因,关键没把握好以下几个要点,下面我们来共同分析一下:厨师长如何才能坐稳他的“宝座”?也是厨师长坐稳宝座要会使用的“七种武器”。《七种武器》为古龙小说代表作之一,想必大家都阅读过。其共分为七个系列:长生剑、孔雀翎、碧玉刀、多情环、离别钩、霸王枪、拳头七种非一般江湖武器,件件精妙绝伦。其分别代表的含义是:从容 . 洒脱 . 随缘 . 执着 . 专注 . 冷静 . 团结。而今天探讨的厨师长应该会使的七种武器是什么哪?

一、领好人
“一个篱笆三个桩、一个好汉三个帮”。厨房分好多个工种:凉菜、面点、炒锅、砧板(切墩)、打荷(摆盘)、上什(蒸锅)等等。一个人强一个人手艺好不算真的好,厨师长手艺再高,也需要得力助手,因为自己不能每道菜都炒啊!这么多岗,其中一个岗位掉链子,就有可能造成全盘皆输,提前下课!有的厨师长刚接手厨房时,高薪招募好手来助阵,过个一段时间,为了自己多落钱,就偷梁换柱,私调嫩厨充数,出品质量可想而知。久而久之,就带来下一个跌下宝座的原因:出品质量。

二、出好菜
菜品是餐饮企业的立店之本。菜做不好,说的再好,客人也不会常光顾。有的厨师长对出品质量把关不严,或者只吃老本,对菜肴创新关注不够,不能与时俱进。只会师傅教的那几道菜,又不思上进,结果菜肴让客户吃腻。再者,所谓出新菜,不懂菜肴基本搭配原理,胡乱搭配;不能及时开发新的原材料,不懂原材料营养学,做出来的新菜不伦不类,哪里还会有客人来捧场。“常吃常新”才是厨师长的立脚之本啊!

三、管好帐
有的厨师长只会做菜,不懂成本控制,费用控制。不能充分利用原材料,内部管理混乱,平时看着生意不错,月底一盘存,一算账,亏得一塌糊涂。老板让你来,终极目的是挣钱的,结果是目的没达到,卷铺盖走人是迟早的事。作为厨师长,建议多学点财务知识,了解一下什么是:毛利率、成本率、净菜率、GOP、净利润吧!知道一下数字概念是必须滴!

四、控好手
有的厨师长领着高工资、抽着小弟的“水”还嫌不够,把手伸向了供货商,与采购人员、验货员等相互勾结,抬高供货价、以次充好,共谋私利。他似乎忘了:“久在河边走,早晚要湿鞋”的道理。另外为完成酒店定的毛利率考核目标,又把手伸向客人的盘子,减少标准出菜量。结果是:杀鸡取卵,饮鸩止渴。客人越来越少,生意越来越淡,最后的结果可想而知。

五、用好嘴
“酒香也怕巷子深”菜做得好,也要会吆喝、会包装、会培训服务员,借服务员之嘴帮自己推销,好多酒店“招牌菜”“特色菜”“拿手菜”等哪个不是靠包装、靠服务员推出来的?厨师长“忽悠”好服务员,最好推销,也是巩固好自己宝座的一个好方法啊!另外,厨师长更要学会与直属上级(餐饮部经理或总监)、老板及老板身边之人、同事等做好沟通,有时候这些人的一些话同样能动摇你的宝座。沟通,使你工作更顺畅。


六、动好脑
两层意思,第一层,自己的大脑要用好,头脑要灵活,及时洞察菜肴新走势;及时改进客户反馈意见;及时平息和扭转平时工作中的突发事件。第二层意思,充分利用好电脑,电脑网络是现代厨师长必备之物,而且是必须学会操做之物,能否与时俱进,做好学习和交流,不仅仅是同行在一起吃个饭那么简单了。你想了解什么,请百度吧!你想和同行交流,请加入行业QQ群吧!你想对小弟安排工作,请用微信吧!你想对下属传达指示,飞信不要钱的,你还不用?

七、摆好位
有些厨师长取的一些成绩,就沾沾自喜,高傲无比,觉得酒店他的功劳最大,看不起他人,无形之中就与同事产生了裂痕,关键时刻,墙倒众人推。所以:作为厨师长,无论何时,不管自己为酒店的经营做出多大贡献,一定要低调,一定要摆正位置,始终记住:自己就是一做饭的,就是一厨子。是和谐社会给了我今天的地位!感谢老板给了你个平台;感谢自己一帮兄弟的鼎力相助;感谢众多同事给予你诸多帮助;学会感恩,适当的时候散一部分小财,请大家吃个小菜,喝个小酒,唱个卡拉小曲,看谁无事还说你坏话。摆好自己位置,让你宝座坐的会更久。
以上言论仅仅是笔者对厨师长这个行业的几点看法,也许涉及了一些行业内幕,希望各位厨师长能见谅,我相信,只要你关注并使用贯通以上“七种武器”你一定会纵横厨艺江湖,扬名厨界,各类厨房宝座岂不认你挑选?



在市场激烈竞争的大趋势下,要想在餐饮经营中获得较好的利润,必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师,也就成了工作的重点。作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店,有些人技术较高,但他们不愿意将技术传授给其他人,这样,企业的整体水平得不到提高,同样,也得不到下级的信任。这样自私的工作方法,很难有出色的工作业绩,还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工,不仅如此,还要做好各部门之间的协调,这就需要做好内部的管理和协调工作。

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